シェフブログ＊＊fond de veau＊＊

Bonjour!!!

さて、今回のシェフブログは、ソース作りには欠かせない、フォンドヴォーのご説明をさせていただきます！ 

「フォン」とはだし汁、「ヴォー」は仔牛、という意味です。 

フォンドヴォーには作り方が何種類かあり、人によってその作り方も少し異なっています。 

セントモルガン教会で作られているフォンドヴォーは、まずスジと骨をフライパンで焼き固め、高温のオーブンで数時間焼きます。

このとき焦げつかせるのは絶対にNGです。出来上がりの時にフォン全体に焦げ臭さがでてしまい、ソースにするとき焦げが後味を引きます。

しかし、焼きが甘いと、味が出ずフォンが薄くなってしまいます。

次に野菜をしっかり炒め、小麦粉、トマトペーストを合わせ、火を通しながら混ぜます。

焼き終わったスジ、骨を寸胴にいれ水を入れます。

このとき、スジと骨を置いていた鉄板についている「旨味」を赤ワインでこそぎ落とし寸胴に一緒に入れます。

一度このまま煮込み沸騰させ、アク、油を取ったら、炒めた野菜を入れます。

このときにブーケガルニを忘れずに。

そしてこのまま数時間、煮込んでいき、最後に漉して完成です！

作り方を見ていただければ分かるとおり、とても時間がかかります。

セントモルガン教会では、二日に分けてフォンドヴォーを作ります。

フォンドヴォーは絶対に焦がさない事と、新郎様、新婦様、お客様すべての笑顔を思い浮かべながら、愛情を注ぐ事がポイントです！！

ぜひ、一度味わってください！

それでは、a bientôt !!!   

cuisinier　　Akihito Fujii